Saftiger Haselnusskuchen, gluten- und zuckerfrei

Kurz vor dem Start meines Blogs hatte ich ja alles noch einmal überdacht. Eigentlich sollte sich hier alles nur um Mandelmehl drehen – aber je mehr ich mich damit beschäftigt habe, desto klarer wurde mir: Es gibt so viele spannende Alternativen, die ich auch gern ausprobieren möchte.

Heute weiß ich, dass es die richtige Entscheidung war, denn plötzlich musste ich an einen Kuchen denken, den meine Oma früher oft gebacken hat: ihren berühmten Haselnusskuchen. Sie war immer stolz darauf, dass er ganz ohne Mehl auskam – und hat uns das auch jedes Mal erzählt. Damals war das etwas Besonderes – lange bevor Begriffe wie glutenfrei oder alternative Mehlsorten überhaupt eine Rolle gespielt haben. Ich habe diesen Kuchen geliebt und auch immer mal wieder selbst gebacken. Doch das letzte Mal ist schon gefühlt ewige Zeiten her.

Zubereitungszeit

Sofort waren die Erinnerungen: der warme Nussduft aus dem Backofen und dieser wunderbar Geschmack. Genau deshalb wollte ich den Kuchen unbedingt noch einmal backen – diesmal in meiner eigenen Variante, ohne Zucker, aber mit genau diesem vertrauten Gefühl. Und ich muss sagen: Ich bin echt begeistert, wie gut das funktioniert hat. Hier ist das Rezept für dich.

Zutaten für den Haselnusskuchen

Basis: 1 Gugelhupf- oder Springform mit Rohrboden Ø 26 cm

Xylit ja oder nein?: Xylit am besten sparsam verwenden. Die Süße von Xylit ist stärker als regulärer Zucker und schmeckt auch anders.

Die Zubereitung

1. Den Ofen vorheizen: Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor.
2. Die Backform vorbereiten: Fette die Springform mit Rohrboden (26 cm) gründlich ein und streue sie leicht mit gemahlenen Haselnüssen aus.
3. Die Eier trennen: Trenne die Eier sorgfältig in Eigelb und Eiweiß.
4. Das Eiweiß aufschlagen: Schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz steif und stelle es anschließend beiseite.
5. Die Eigelbmasse cremig rühren: Schlage das Eigelb zusammen mit Puder-Erythrit und Xylit einige Minuten cremig auf, bis die Masse deutlich heller wird.
6. Die trockenen Zutaten einarbeiten: Gib die gemahlenen Haselnüsse und das Backpulver zur Eigelbmasse und verrühre alles kurz.
7. Die Flüssigkeit ergänzen: Rühre nun die Sahne oder Milch sowie optional den Vanilleextrakt unter den Teig.
8. Den Eischnee unterheben: Hebe den Eischnee in zwei Portionen unter. Rühre zunächst die erste Hälfte etwas kräftiger ein und hebe anschließend den restlichen Eischnee vorsichtig unter, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.
9. Den Teig in die Form geben: Fülle den Teig in die vorbereitete Form und streiche die Oberfläche glatt.
10. Den Haselnusskuchen backen: Backe den Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 50–60 Minuten.
11. Die Stäbchenprobe machen: Prüfe gegen Ende der Backzeit mit einem Holzstäbchen die Konsistenz. Es dürfen noch leicht feuchte Krümel daran haften bleiben.
12. Den Kuchen auskühlen lassen: Lasse den Haselnusskuchen etwa 15–20 Minuten in der Form ruhen, stürze ihn anschließend vorsichtig und lasse ihn vollständig auskühlen

Meine Tipps

• Am liebsten mag ich den Haselnusskuchen, wenn noch kleine Stückchen im Teig sind. So wie bei meiner Oma damals. Solche gemahlenen Haselnüsse sind dann kein Mehl im eigentlichen Sinne. Aber der Vorteil ist, dass der Kuchen schön locker wird. Solche gemahlenen Haselnüsse gibt es unter anderem in der Backabteilung im Supermarkt.
• Ich habe eine Springform mit Rohrboden (Loch in der Mitte) und einem Durchmesser von 26 cm verwendet. Die Fotos entsprechen der in diesem Rezept aufgeführten Mengenangabe.
• Wenn dein Kuchen höher sein soll, nutze einfach eine kleinere Backform, oder passe die Zutaten entsprechend an. Für zusätzlich 50 Gramm Haselnussmehl benötigst du ein zusätzliches Ei, 20 Gramm Erythrit, eine Spitze Backpulver und einen knappen Esslöffel Milch oder Sahne.
• Der Kuchen lässt sich wunderbar in Frischhaltefolie aufbewahren. Am Folgetag schmeckt er noch saftiger, als am Backtag.

• Erythrit am besten vorher fein mahlen: So verbindet es sich besser mit den übrigen Zutaten und der typische „kühlende“ Effekt wird deutlich reduziert. Das hat bei mir sogar so gut geklappt, dass ich ganz auf Xylit verzichtet habe.
• Der Kuchen ist zuckerarm und enthält nur wenige verwertbare Kohlenhydrate. Er kann daher auch für Menschen mit Diabetes eine geeignete Alternative sein – unter Beachtung der individuellen Verträglichkeit.
• Zusätzlicher Effekt: Wie meine anderen Rezepte auch, ist der Haselnusskuchen glutenfrei. Für Menschen mit Zöliakie ein absolutes Muss.

Nährwerte

Nährwerte	pro 100 g	pro Stück (12 Stücke)
Kalorien	ca. 280 kcal	ca. 215 kcal
Fett	ca. 24 g	ca. 18 g
Eiweiß	ca. 7 g	ca. 5–6 g
Kohlenhydrate	ca. 4–5 g	ca. 3–4 g
davon Zucker	ca. 0,5 g	ca. 0,5 g

Die Angaben sind Näherungswerte. Je nach verwendeten Zutaten können die Mengen voneinander abweichen.

Besonders freue ich mich darüber, wie sich mein Essverhalten verändert, seit ich immer mehr zuckerfreie Rezepte ausprobiere. Mit klassischem Zucker hätte ich nach kurzer Zeit wahrscheinlich schon mehrere Stücke von dem Haselnusskuchen gegessen. Bei dieser Variante reicht mir ein kleines Stück völlig aus. Der Kuchen schmeckt angenehm süß – aber dieses typische „Ich will noch mehr“-Gefühl bleibt aus. Und die Waage freut sich :-)

Allerdings war das für mich erst einmal eine Umstellung. Lange habe ich mich darüber geärgert, wenn „ohne Zucker“ draufstand und dann doch Süßungsmittel enthalten waren. Meine ersten Versuche mit Mandelmehl sind deshalb auch ziemlich daneben gegangen – ganz ohne Süße wollten die Rezepte einfach nicht funktionieren. Inzwischen habe ich verstanden, dass „ohne Zucker“ und der Einsatz von Süßungsmitteln sich nicht widersprechen. Trotzdem bleibe ich kritisch. Nicht jedes Süßungsmittel passt für mich – weder geschmacklich noch vom Gefühl her.

Mit der Zeit habe ich ein bisschen ausprobiert und für mich eine Kombination gefunden, die gut funktioniert: Erythrit und Xylit. Beide bringen ihre eigenen Eigenschaften mit – zusammen sorgen sie aber für eine angenehme Süße, ohne dass süße Speisen wie der Nusskuchen hier an Geschmack verlieren.

Und jetzt bin ich neugierig: Wie machst du das? Backst du mit Süßungsmitteln, ganz ohne – – oder lieber mit Zucker?